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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

BIAZUS, Joana Paula Menezes; SOUZA, Roberto Rodrigues de; CURVELO-SANTANA, José Carlos  and  TAMBOURGI, Elias Basile. Otimização da secagem do malte de Zea mays. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2006, vol.26, n.4, pp.787-792. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400012.

Neste trabalho foi feita a otimização do processo de secagem do malte de milho (Zea mays) com o objetivo de gerar um derivado de alto valor comercial sem reduzir a atividade das enzimas presentes neste, a e b - amilases, e tentar agregar valor à cultura do milho. Modelos de curvas de secagem foram usados para simular as isotermas de secagem. Um planejamento fatorial completo do tipo 22 foi feito, usando como fatores o tempo (5,18; 6; 8; 10 e 10,8 h) em torno do tempo de secagem para determinação de umidade em alimento e a temperatura (54, 65 e 76 °C) próxima do ótimo das enzimas e a atividade enzimática no malte como resposta. O modelo que mais se ajustou aos dados de cinética de secagem foi o de Henderson e Henderson, e a umidade média retirada do malte foi maior que 40%. A otimização da secagem indicou que se deve operar o secador na região que se aproxima dos 54 °C e da faixa de 5,18 a 6 h de processo. O malte obtido possuiu um bom potencial enzimático, sendo possível assim, contribuir para a agregação de valor à cultura do milho.

Keywords : enzimas a e b-amilases; malte de milho (Zea mays); secagem; otimização.

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