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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

FONTES, Luciana Cristina Brigatto; SARMENTO, Silene Bruder Silveira  and  SPOTO, Marta Helena Fillet. Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas recobertas com películas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.1, pp. 91-98. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100016.

O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparência, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor escurecimento que o controle. A película de alginato apresentou-se visivelmente mais espessa e com brilho, o que os provadores associaram como sendo de aparência artificial. Quanto ao tempo de armazenamento, as alterações significativas da maioria dos parâmetros sensoriais avaliados manifestaram-se no 5º dia de armazenamento para as maçãs MP do tratamento controle e, principalmente no 9° dia de armazenamento, para os produtos com película. Foi detectada ausência de Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas maçãs MP durante todo o período de armazenamento estudado.

Keywords : maçã; processamento mínimo; película comestível; análise sensorial; microbiologia.

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