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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

CAVALCANTE, José Fernando Mourão et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.1, pp.205-214. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100036.

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

Palabras clave : queijo Coalho; processamento; cultura lática endógena.

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