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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

LOPES, Alessandra Santos; ORMENESE, Rita de Cássia Salvucci Celeste; MONTENEGRO, Flávio Martins  and  FERREIRA JUNIOR, Patrocínio Gonçalves. Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.2, pp.307-312. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200017.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (22) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico.

Keywords : pão; ácido ascórbico; azodicarbonamida; planejamento experimental.

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