Abstract

SILVA, Marielen de Lima; CONTRERAS-CASTILLO, Carmen Josefina  and  ORTEGA, Edwin Moisés Marcos. Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.3, pp. 441-445. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000300003.

O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

Keywords : Clostridium botulinum tipo E; termobacteriologia; carne; maciez; qualidade; cozimento.