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Food Science and Technology (Campinas)

versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

CAPRILES, Vanessa Dias; SOARES, Rosana Aparecida Manólio  e  AREAS, José Alfredo Gomes. Desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade e das propriedades nutricionais de um snack light. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.3, pp. 562-566. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000300021.

O snack light foi desenvolvido através do uso de um substituto de gordura como veículo de aromatização, gerando um novo produto com redução calórica de até 47,5% em relação aos comercializados. Avaliou-se o impacto desta substituição nas características sensoriais do produto, através da comparação com um snack convencional. Não foi observada diferença significativa de textura. Foi observada diferença de cor (DE = 8,67), principalmente devido à luminosidade (DL = 7,79). O snack light apresentou elevada aceitabilidade sensorial (7,27 ± 1,3; 82,5% das notas foram > 7 em uma escala hedônica de 1 a 9) e não houve diferença significativa de aceitação entre os snacks. Porém, o produto convencional foi significativamente preferido em relação ao light (p < 0,05). Em uma pesquisa de opinião, 75% dos entrevistados, ao serem informados de sua composição, afirmaram que comprariam o snack light ao invés do convencional. A redução calórica e do teor de lipídios permite o uso das alegações snack light e isento de gordura, de acordo com a Legislação de vários países. Conclui-se que a utilização de substitutos de gordura na fabricação de snacks é tecnologicamente viável, resultando em um novo produto aceito sensorialmente e com grande potencial para substituir os tradicionais.

Palavras-chave : snack light; substituto de gordura; aceitabilidade sensorial; extrusão termoplástica.

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