Resumen

DIONELLO, Rafael Gomes et al. Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.4, pp. 701-709. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000400005.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL^-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min^-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação.

Palabras llave : Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica.