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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

TERRA, Nelcindo Nascimento; FREITAS, Renato João Sossela de  and  CICHOSKI, Alexandre José. Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.4, pp. 756-760. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000400014.

Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de armazenamento, os valores de umidade e pH obtidos na parte interna dos tratamentos ficaram dentro dos parâmetros recomendados para presunto curado. A cultura adicionada apresentou melhor desenvolvimento na parte interna da paleta. A temperatura de armazenamento recomendada para a paleta seria entre 5 e 10 °C, uma vez que os valores de pH foram maiores que 5,2 e os de aw menores que 0,91.

Keywords : paleta suína; cultura pura; atividade de água; pH; umidade.

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