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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SATO, Ana Carla Kawazoe  and  CUNHA, Rosiane Lopes da. Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.4, pp. 890-896. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000400033.

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.

Keywords : reologia; temperatura; viscoelasticidade; Myrciaria jaboticaba.

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