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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MAIA, Maria Cristina Antun; GALVAO, Ana Paula Gomes Lopes Kuhner; DELLA MODESTA, Regina Célia  and  PEREIRA JUNIOR, Nei. Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.1, pp. 146-151. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000100021.

O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa (p < 0,05) para 4 deles (aparência, cor, consistência e sabor). O sorvete de morango foi o mais uniforme em questão de qualidade, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas para a consistência. O sorvete de chocolate esteve numa posição intermediária, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) para a consistência e o sabor.

Keywords : qualidade sensorial; sorvete; xilitol.

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