SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 issue2Effect of osmotic predehydration on drying characteristics of banana fruitsOzone and ultrasound: alternative processes in the treatment of fermented coffee author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MORAES, Ingrid Vieira Machado de et al. Características físicas e químicas de morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.2, pp. 274-281. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200003.

Morangos cv. Oso Grande foram processados minimamente e mantidos em três diferentes atmosferas: 3% O2 + 10% CO2 (balanço N2), 3% O2 + 15% CO2 (balanço N2) e atmosfera ambiente (controle), a 5 e 10 ºC, durante 7 dias, com o objetivo de avaliar suas características físicas e químicas ao longo do armazenamento. Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e teor de antocianinas totais. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas estatisticamente pelo teste de Diferença Mínima Significativa (LSD), a 5% de probabilidade. Verificou-se que o aumento da temperatura, de 5 para 10 ºC, não influenciou de forma significativa as variáveis físicas e químicas avaliadas. A utilização das atmosferas contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foi importante para a manutenção da qualidade dos morangos processados minimamente, pois mantiveram melhor firmeza em relação à atmosfera ambiente, e foram mais efetivas no controle da perda de massa dos frutos. Todavia, os frutos processados minimamente mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente.

Keywords : Fragaria x Ananassa Duch; processamento mínimo; controle atmosférico; armazenamento refrigerado; qualidade.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese