Abstract

MARTINS, Ana Maria Centola Vidal et al. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.2, pp. 295-298. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200005.

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.

Keywords : leite cru; leite pasteurizado; leite UAT; provas físico-químicas.