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Food Science and Technology (Campinas)

versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

ANGELO, Priscila Milene  e  JORGE, Neuza. Avaliação do óleo de girassol adicionado de antioxidantes sob estocagem. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.2, pp. 498-502. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200035.

O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos, isolado e sinergista, dos antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila, em óleo de girassol submetido ao teste acelerado em estufa. Desta forma, o óleo de girassol isolado e adicionado de 1.600 mg.kg-1 de extrato de coentro, 500 mg.kg-1 de palmitato de ascorbila e da mistura destes antioxidantes foi submetido ao teste acelerado em estufa a 60 °C por 10 dias, cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância e aos testes de Tukey para as médias a 5%, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. A partir dos resultados, verificou-se que os antioxidantes extrato de coentro, palmitato de ascorbila e a mistura dos antioxidantes quando adicionados no óleo de girassol apresentaram capacidade em retardar a formação de peróxidos em 16,4, 77,5 e 84,0% e dienos conjugados em 11,2, 56,9 e 60,9%, respectivamente. A mistura dos antioxidantes adicionada ao óleo de girassol apresentou um poder antioxidante maior que os antioxidantes aplicados isolados, comprovando o efeito sinergístico dos antioxidantes estudados.

Palavras-chave : extrato de coentro; palmitato de ascorbila; óleo de girassol; índice de peróxidos; dienos conjugados.

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