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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MACEDO, Renata Ernlund Freitas de; PFLANZER JR., Sérgio Bertelli; TERRA, Nelcindo Nascimento  and  FREITAS, Renato João Sossela de. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp. 509-519. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300002.

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Keywords : probióticos; Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus rhamnosus; salame.

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