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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

VIEIRA, Claudia Regina et al. Extração enzimática das proteínas da farinha de arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.599-606. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300015.

O presente trabalho teve como objetivo extrair enzimaticamente as proteínas de uma farinha comercial de arroz. Visando aumentar o Rendimento de Extração Protéica (REP), os seguintes parâmetros foram avaliados: tipo de enzima (protease alcalina e neutra); temperatura (40, 50 e 60 °C); pH (9,5, 10,5 e 11,0); tratamento físico da amostra (sem tratamento, ultra-turrax a 16.000 rpm e ultra-som a 120 W, ambos por 5, 10 e 15 minutos); relação Enzima:Substrato (E:S) de 5:100 e 10:100; e concentração inicial de matéria-prima (1:3, 1:5 e 1:10 p/v). Os teores de proteínas da farinha de arroz e dos resíduos foram determinados para o cálculo do REP. Os resultados mostraram que a melhor condição de extração protéica, que levou ao maior REP, foi a que empregou a concentração inicial de matéria-prima a 1:10 (p/v), sem tratamento físico, com pH 10,5, com a protease alcalina na relação E:S de 10:100, a 50 °C, tendo atingido um REP de 63,4%.

Keywords : arroz; enzimas; extração; proteínas; rendimento.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · Portuguese ( pdf )

 

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