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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SEIBEL, Neusa Fátima  and  BELEIA, Adelaide Del Pino. Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.607-613. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300016.

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

Keywords : fracionamento de parede celular; monossacarídeos; ácidos urônicos; classificação de proteínas; eletroforese; hidroxiprolina.

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