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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

ROCHA, Thaís Souza; DEMIATE, Ivo Mottin  and  FRANCO, Célia Maria Landi. Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.620-628. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300018.

O amido apresenta propriedades físico-químicas importantes que são dependentes de sua fonte botânica e de suas características estruturais. O amido de mandioquinha-salsa possui características especiais que o tornam elegível para utilização em vários alimentos processados. Neste trabalho, amidos de duas variedades de mandioquinha-salsa, Amarela de Carandaí (AC) e Amarela de Senador Amaral (ASA), foram isolados e suas características físico-químicas e estruturais determinadas. O amido obtido da variedade ASA apresentou grânulos com diâmetro médio maior que aqueles da variedade AC e mais que o dobro da quantidade de grânulos com tamanho >20 µm, quando comparado à outra variedade. Os amidos de ambas as variedades, observados em microscópio eletrônico de varredura, mostraram superfícies granulares lisas com formatos circulares e poliédricos para grânulos grandes e pequenos, respectivamente. A distribuição de tamanho molecular, viscosidade intrínseca e índice de cristalinidade dos amidos de ambas as variedades foram semelhantes, porém o teor de amilose foi maior para o amido da variedade AC. Maiores valores de viscosidade, poder de inchamento, e temperaturas de gelatinização foram observados para o amido da variedade ASA e podem estar relacionados ao menor teor de amilose e à maior proporção de grânulos grandes apresentados por este amido.

Keywords : amido; mandioquinha-salsa; estrutura; propriedades físico-químicas.

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