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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SOUZA, Maria Luzenira de  and  MENEZES, Hilary Castle de. Otimização do processo de extrusão termoplástica da mistura castanha do Brasil com farinha de mandioca. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.659-667. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300023.

O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 23 para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo.

Keywords : extrusão termoplástica; castanha do Brasil; metodologia de superfície de resposta; aceitação.

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