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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

DIAZ-VELA, Juan; PEREZ-CHABELA, María de Lourdes  and  TOTOSAUS, Alfonso. Efeito do pH e da adição de fosfatos de sódio sobre as propriedades de gelificação e emulsão de surimi de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.691-695. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300027.

Para a elaboração de surimi, diferentes técnicas podem ser usadas, mas é indispensável manter a funcionalidade das proteínas miofibrilares, afetadas principalmente pelo pH, durante o processo. A incorporação de fosfatos a produtos cárneos afeta o pH, tendo como conseqüência, principalmente, a melhoria da capacidade de retenção de água do músculo, alterando a funcionalidade destes produtos. A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar a influência de cinco níveis de pH e cinco concentrações de uma mistura comercial de fosfatos de sódio sobre a funcionalidade de surimi de truta arco-íris, avaliada através de sua capacidade de emulsificação e trabalho de emulsificação, força de gel e trabalho de penetração de géis de surimi. Os resultados obtidos indicam que o aumento na concentração dos fosfatos de sódio melhorou a funcionalidade do surimi e que o pH alcalino favoreceu sua capacidade de emulsificação, mas afetou negativamente as propriedades de gelificação.

Keywords : surimi; pH; fosfatos do sódio; propriedades funcionais.

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