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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

ANTONIO, Graziella Colato; AZOUBEL, Patrícia Moreira; MURR, Fernanda Elizabeth Xidieh  and  PARK, Kil Jin. Desidratação osmótica de batata-doce (Ipomoea batatas) em soluções ternárias. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.696-701. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300028.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a desidratação osmótica da batata-doce (Ipomoea batatas) utilizando soluções hipertônicas de sacarose e/ou NaCl, em três concentrações diferentes a 40 °C. As perdas de água mais elevadas foram obtidas quando se utilizou a mistura de sacarose e NaCl. A adição do NaCl às soluções osmóticas aumenta a força motriz do processo. Verifica-se que o processo de desidratação osmótica é principalmente influenciado pela mudança da concentração de NaCl, mas o efeito positivo da interação do sal com a sacarose também determinou a diminuição do ganho de sólidos quando os solutos estavam em concentrações máximas. As cinéticas de transferência de massa foram modeladas de acordo com as Equações de Peleg, de Fick e de Page, e apresentaram bons ajustes aos dados experimentais. A Equação de Peleg e o modelo da Page apresentaram os melhores ajustes e mostraram uma excelente capacidade de predição para dados de ganho de sólidos e de perda de água. A difusividade efetiva foi determinada utilizando-se a Segunda Lei de Fick aplicada à geometria de placa plana, encontrando valores de 3,82 x 10-11 a 7,46 x 10-11 m2/s para a perda de água, e de 1,18 x 10-10 a 3,38 x 10-11 m2/s para o ganho de sólidos.

Keywords : sacarose; sal; difusividade efetiva; modelos empíricos.

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