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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto; MOTA, Renata Vieira da; CORDENUNSI, Beatriz Rosana  and  LAJOLO, Franco Maria. Caracterização físico-química e de compostos bioativos em amora-preta (Rubus sp.) cultivada no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.702-708. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300029.

Cinco cultivares de amora-preta (Rubus sp.) foram avaliadas quanto a sua capacidade antioxidante, perfil de compostos bioativos e composição físico-química. Os níveis de ácido ascórbico total, presentes na forma de ácido desidroascórbico, variaram entre 9,8 a 21,4 mg.100 g-1 (b.u.). Os principais flavonóides presentes nas cinco cultivares foram: a antocianina cianidina (66 a 80% do total de flavonóides); o flavan-3-ol epicatequina; e os flavonóis quercetina e traços de caenferol. As cinco cultivares apresentaram alta capacidade antioxidante quando avaliadas pelo sistema de co-oxidação β-caroteno/ácido linoléico, similar ao antioxidante sintético BHT, na concentração de 50 µM. A cultivar Guarani apresentou os maiores teores de flavonóides totais, antocianina total, cianidina e de capacidade antioxidante, enquanto que a cultivar Caigangue apresentou alto conteúdo de vitamina C e de fenólicos totais. Estas duas cultivares também apresentaram uma boa correlação TSS/TA. Assim, a amora-preta pode ser considerada uma boa fonte de compostos bioativos e assim contribuir com a manutenção do estado de saúde.

Keywords : Rubus; flavonóides; antocianinas; capacidade antioxidante.

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