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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SAWITZKI, Maristela Cortez et al. Lactobacillus plantarum AJ2 isolado de salame naturalmente fermentado e seus efeitos nas propriedades tecnológicas do salame tipo Milano. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.709-717. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300030.

L. plantarum, cepa AJ2, foi isolado de salame naturalmente fermentado, fabricado na região Sul do Brasil e inoculado em salame tipo Milano. A cultura láctica apresentou habilidade para crescer no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e dos níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e TBARS. O salame inoculado teve maior intensidade de brilho e da cor vermelha, mas não apresentou diferenças significativas na composição química e na composição de ácidos graxos, em relação ao controle.

Keywords : L. plantarum; propriedades tecnológicas; salame tipo Milano.

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