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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

HERNANDEZ-MEDINA, Marilyn; TORRUCO-UCO, Juan Gabriel; CHEL-GUERRERO, Luis  and  BETANCUR-ANCONA, David. Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.718-726. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300031.

Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sagú (Marantha arundinacea). El tamaño promedio de los gránulos de almidón varió de 10,6 a 16,5 µm. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sagú. Las temperaturas de gelatinización fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 °C, respectivamente. El almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad. La viscosidad máxima fue para el almidón de yuca. El almidón de camote presentó la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). El almidón de yuca fue el más elástico (36,2%). Los almidones de makal y de sagú pueden ser utilizados en productos que requieren altas temperaturas de procesamiento. Los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.

Keywords : almidón; makal; camote; yuca; sagú; propiedades funcionales.

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