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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

HERNANDEZ-MEDINA, Marilyn; TORRUCO-UCO, Juan Gabriel; CHEL-GUERRERO, Luis  and  BETANCUR-ANCONA, David. Caracterização físico-química de amidos de tubérculos cultivados em Yucatán, México. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.3, pp.718-726. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300031.

Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e funcionais de amidos dos seguintes tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), batata-doce (Ipomea batata), mandioca (Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho médio dos grânulos de amido variou de 10,6 a 16,5 µm. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de gelatinização foram de 78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 °C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de inchamento e solubilidade. A viscosidade máxima foi para o amido de mandioca. O amido de batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o amido de makal, a menor (10,9%). O amido de mandioca foi o mais elástico (36,2%). Os amidos de makal e de araruta podem ser utilizados em produtos que requerem altas temperaturas de processamento. Os amidos de batata-doce e de mandioca podem ser incluídos em sistemas alimentícios como espessantes, estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e congelados.

Keywords : amido; makal; batata-doce; mandioca; araruta; propriedades funcionais.

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