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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MACHADO, Eliana Rodrigues; DOBARGANES GARCIA, María del Carmen  and  ABRANTES, Shirley de Mello Pereira. Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 786-792. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400004.

Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial, superfície sobre volume, de 0,3 cm-1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, no óleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial e final de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidos graxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação forte com coeficientes de correlação de 0,9951 e 0,9740 para os óleos de palma e de soja, respectivamente. Concluiu-se que maiores graus de alteração ocorreram em ácidos graxos mais insaturados; e que a alteração pode ser eficazmente verificada através da determinação quantitativa de polímeros.

Keywords : ácidos graxos; óleos de fritura; óleo de palma; óleo de soja; polímeros.

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