Abstract

YEANNES, Maria Isabel  and  CASALES, Maria Rosa. Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 798-803. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400006.

Peixes marinados são produtos obtidos pela ação combinada de sal e ácidos orgânicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar as alterações químicas e sensoriais em filés de anchoita (Engraulis anchoita) durante o processo de marinado. O conteúdo de proteína apresentou decréscimo significativo durante a salga. O teor de Bases Voláteis Totais-N-BVT, apresentou uma diminuição considerável durante a salga e marinacão. Na fase de marinado, foi observado um aumento em aminoácidos livres totais. Foi constatada a presença de N-BVT na salmoura e na solução oriunda do processo de obtenção de marinado, devido à solubilização de nitrogênio não protéico, que podem ter sido acrescidos de alguns compostos de degradação protéica. A redução do conteúdo de proteína e N-BVT e o aumento de acidez e de aminoácidos livres gerados durante ou processo de elaboração do marinado fazem com que os filés marinados adquiram textura e aroma característicos.

Keywords : anchoita; marinado; processamento; efeitos.