SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 issue4Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating processValidation of criteria to control loss of vitamin C in vegetables prepared in a hospital food service unity author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SOUZA, Adriana Régia Marques de; CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin; ARTHUR, Valter  and  COUTO, Meylene Aparecida Luzia. Efeito da irradiação e do armazenamento na disponibilidade de ferro em carne de cordeiro tratado com diferentes dietas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 804-808. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400007.

A irradiação é um método eficiente para aumentar a segurança microbiológica e preservar os nutrientes contidos nas carnes, entre eles o ferro. A forma de melhor absorção, ferro heme, deve ser preservada, havendo melhora na qualidade nutricional da carne armazenada. A dieta também pode influenciar nos teores e formas em que são encontrados os nutrientes na carne. O ferro é fornecido pela dieta, sendo essencial para os processos metabólicos como transporte de oxigênio, metabolismo oxidativo e crescimento celular. Amostras de carne de cordeiro tratado com diferentes dietas (controle, TAC1, TAC2 e sorgo), foram embaladas a vácuo, e irradiadas nas doses 0, 2 e 4 kGy, usando-se Irradiador Multipropósito com fonte de cobalto-60 (60Co) e armazenadas a 4 °C por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme foram medidos aos 0 e 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total (de 18,36 para 14,28 mg.100 g-1) e de ferro heme (de 13,78 para 10,52 mg.100 g-1). As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro, independentemente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme variaram em função do tempo de armazenamento, das doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros.

Keywords : irradiação; ferro heme; ferro total; dietas; cordeiro.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese