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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

GUIMARAES, Marília Mendonça  and  SILVA, Maria Sebastiana. Valor nutricional e características químicas e físicas de frutos de murici-passa (Byrsonima verbascifolia). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 817-821. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400009.

Estudos sobre o valor nutricional dos frutos do Cerrado e de seus produtos contribuem para utilização dos alimentos regionais na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição química, física e microbiológica dos frutos de murici-passa e in natura. O processamento do Murici-Passa (MP) foi realizado em três repetições (MP1, MP2 e MP3), utilizando-se a desidratação osmótica seguida de secagem em estufa com circulação forçada de ar. Analisou-se a composição centesimal, atividade de água, pH e sólidos solúveis dos frutos de murici-passa e in natura. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p < 0,05). Os frutos desidratados perderam entre 63,00 e 68,00% de água, concentrando os teores de macronutrientes, energia e sólidos solúveis em relação ao fruto in natura. Os teores de atividade de água variaram entre 0,78 e 0,85, caracterizando o murici-passa como produto seco de umidade intermediária. O pH permaneceu abaixo de 4,50 para os frutos desidratados e in natura. O murici-passa apresentou condições microbiológicas satisfatórias para consumo. Concluindo, o valor nutricional do murici-passa evidencia um alimento rico em fibras e sua produção pode contribuir com a valorização dos alimentos regionais.

Keywords : murici-passa; desidratação; avaliação química; valor nutricional.

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