Abstract

RABELO, Ana Maria da Silva; TORRES, Célia Lopes; GERALDINE, Robson Maia  and  SILVEIRA, Miriam Fontes Araujo. Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 868-871. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400016.

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.

Keywords : amêndoa de pequi; extração; secagem; torrefação; análise sensorial; atividade de água.