SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 issue4Bacterial ecology of tilapia fresh fillets and some factors that can influence their microbial qualityPreservation of minimally processed apple using edible coatings author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

RABELO, Ana Maria da Silva; TORRES, Célia Lopes; GERALDINE, Robson Maia  and  SILVEIRA, Miriam Fontes Araujo. Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 868-871. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400016.

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.

Keywords : amêndoa de pequi; extração; secagem; torrefação; análise sensorial; atividade de água.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese