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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

FONTES, Luciana Cristina Brigatto; SARMENTO, Silene Bruder Silveira; SPOTO, Marta Helena Fillet  and  DIAS, Carlos Tadeu dos Santos. Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 872-880. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400017.

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala Minimamente Processadas (MP) durante armazenamento refrigerado por 13 dias. Os tratamentos foram: o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as películas [dextrina (5,5%), fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%)]. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato apresentou maior umidade no início do armazenamento, igualando-se aos demais tratamentos no 9º dia. No tratamento controle, os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica.

Keywords : maçã; processamento mínimo; películas comestíveis.

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