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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

ASQUIERI, Eduardo Ramirez; RABELO, Ana Maria da Silva  and  SILVA, Aline Gomes de Moura e. Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 881-887. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400018.

A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.

Keywords : jaca; fermentado de frutas.

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