SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 issue4Hygroscopic behavior of açaí and cupuaçu powdersPhysicochemical variability of cassava flour author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061
On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SILVA, Paulo Henrique Alves da  and  FARIA, Fernanda Carolina de. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp.902-906. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400021.

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso- α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso- α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso- α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1

Keywords : cerveja; amargor; lúpulo; iso- α-ácidos; Bitterness Units.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · Portuguese ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License