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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SOUZA, Joana Maria Leite de et al. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 907-912. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400022.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade físico-química da farinha de mandioca comercializada no município de Cruzeiro do Sul - AC por meio da análise multivariada. Foram analisadas 18 amostras de diferentes farinhas de mandioca, quanto às variáveis: umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, fibra bruta, carboidratos totais, acidez e pH. A aplicação da análise multivariada de agrupamento segundo o método de Tocher permitiu o estabelecimento de cinco grupos de farinhas. Os grupos IV e V foram considerados de alta qualidade, o primeiro por apresentar o menor teor de cinzas e o maior de proteína bruta, e o segundo por apresentar o menor teor de umidade e o maior teor de carboidratos dentre os grupos. As técnicas de análise multivariada foram coerentes para identificar as farinhas mais heterogêneas. A identificação de grupos distintos indica a existência de variabilidade nas farinhas de mandioca comercializadas na região de Cruzeiro do Sul - AC, podendo esta variabilidade estar relacionada, especialmente com o processo de produção.

Keywords : farinha de mandioca; heterogeneidade; análise multivariada.

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