SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.28 issue4Effect of the hass avocado (American Persea Mill) on hipercolesterolemic ratsPrebiotic effect of honey on growth and viability of Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. in milk author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

YUYAMA, Lucia Kiyoko Ozaki et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 929-934. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400026.

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

Keywords : cubiu; geléia dietética; xilitol.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese