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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MACEDO, Lívia Nolasco; LUCHESE, Rosa Helena; GUERRA, André Fioravante  and  BARBOSA, Celso Guimarães. Efeito prebiótico do mel sobre o crescimento e viabilidade de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. em leite. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 935-942. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400027.

Para ser considerado prebiótico, um microrganismo deve atender a uma série de requisitos, sendo a manutenção da viabilidade, um dos principais. Culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. foram cultivadas em leite em pó desnatado reconstituído 12% adicionado de 3% (p/v) de mel pasteurizado. Foram preparados controles sem mel. Todos os cultivos mantiveram-se viáveis por 46 dias a 7 °C atendendo o número mínimo exigido pela legislação. O maior número de células viáveis de L. casei-01 e L. casei Shirota (>9,0 log10 UFC.mL-1) foi observado nos cultivos contendo mel. A acidez titulável produzida por estas culturas foi de 1,44%. O número de células viáveis de L. acidophilus Sacco® aos 46 dias em cultivos com mel foi significativamente maior (p < 0,05) que nos controles. Considerando todo o período de estocagem, o mel exerceu efeito positivo significativo (p < 0,05) apenas para as culturas de Bifidobacterium. O menor crescimento e a menor acidificação no 46º dia foram observados nos cultivos de Bf. lactis Bb-12, sendo de 7,63 log10 UFC.mL-1 e 0,61% de acidez em presença de mel e 6,11 log10 UFC.mL-1 e 0,30% de acidez nos controles. Diferentemente, os cultivos de Bf. lactis Sacco® atingiram contagens de 9,11 log10 UFC.mL-1 e produziram 1,11% de acidez.

Keywords : culturas probióticas; leite fermentado; mel de assa peixe.

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