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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MIRANDA, Adriana Leão de; RIBEIRO, Mariana Carvalho; MOREIRA, Ricardo Felipe Alves  and  MARIA, Carlos Alberto Bastos de. Perfil de compostos voláteis do óleo de soja aquecido e tratado com quercetina e ácido clorogênico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp. 949-952. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400029.

As alterações no perfil de compostos voláteis, após o aquecimento de óleo de soja refinado sem a adição de antioxidantes e tratado previamente com quercetina e ácido clorogênico (5-ACQ), foram investigadas através da CG/DIC, CG/EM e CG/SNIFFING. A temperatura de aquecimento do óleo foi de 20 °C no primeiro minuto e aumentada até 160 °C à taxa de 10 °C min-1. A temperatura final foi mantida por 10 minutos. Um total de 19 compostos voláteis foi identificado nas amostras aquecidas sem a adição de antioxidantes. As carbonilas de cadeia média predominaram na fração volátil. Cerca de 15 e 11 compostos voláteis foram detectados no óleo aquecido com adição prévia de quercetina e 5-ACQ, respectivamente. As amostras tratadas com quercetina mostraram uma menor proporção de carbonilas com esqueletos de carbono C6-C9. A composição estimada de compostos voláteis mostrou que amostras tratadas com quercetina tiveram valores significativamente (p < 0,05) menores para 1-pentanol, 2,4-heptadienal e 2,4-decadienal em comparação com as amostras sem antioxidantes adicionados e com as tratadas com 5-ACQ. A análise por meio de CG/SNIFFING revelou um número menor de odores em amostras tratadas com 5-ACQ em comparação àquelas sem tratamento algum. Nenhum odor foi percebido nas amostras aquecidas com adição prévia de quercetina. Estes resultados indicam uma maior efetividade da quercetina no retardamento do processo oxidativo em amostras de óleo de soja sujeitas a aquecimento a 160 °C ± 10 °C min-1 por 10 minutos . Aparentemente, os compostos fenólicos naturais usados neste trabalho mostraram boa estabilidade oxidativa, já que nenhum composto volátil novo foi detectado nas amostras aquecidas e tratadas com eles.

Keywords : ácido clorogênico; CG/EM; compostos voláteis; óleo de soja; quercetina.

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