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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

PRATA, Ana Silvia  and  SGARBIERI, Valdemiro Carlos. Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.4, pp.964-972. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400032.

O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 106 tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino.

Keywords : BSA; emulsificação; espuma; globulina; propriedades funcionais.

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