Resumo

FELIX, Mônica Alves  e  CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin. Disponibilidade de ferro in vitro de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, suppl., pp. 78-83. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000500013.

A disponibilidade de alguns minerais, como o ferro, é alterada pela utilização de tratamentos pelo calor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro in vitro e a composição centesimal de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo dois com secagem prévia e três sem secagem prévia. O controle foi seco em estufa. Os teores de umidade, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos das amostras estudadas diferiram significativamente (p < 0,05), enquanto que os teores de proteína não apresentaram diferenças estatísticas. A quantidade de ferro nas amostras analisadas variou de 83,67 a 58,8 mg.kg^-1 e a porcentagem de ferro dialisado foi de 0,95 a 1,38%. Conclui-se que a composição esteve dentro dos valores esperados para grãos de soja e que a tostagem foi responsável pela melhora na diálise de ferro in vitro.

Palavras-chave : soja; tostagem; disponibilidade; ferro; composição.