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Food Science and Technology (Campinas)

versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

RINALDI, Maria Madalena; BENEDETTI, Benedito Carlos; SARANTOPOULOS, Claire Isabel Grígoli de Luca  e  MORETTI, Celso Luiz. Estabilidade de repolho minimamente processado sob diferentes sistemas de embalagem. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp. 310-315. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000200012.

Avaliou-se a estabilidade de repolho minimamente processado acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade com atmosfera modificada ativa e passiva, e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de policloreto de vinila. O produto foi armazenado por 16 dias em câmara frigorífica na temperatura de 5 ± 1 °C e 95 ± 5 % de umidade relativa, e em um balcão refrigerado similar aos utilizados em lojas de conveniência, com o intuito de representar os locais de comercialização no varejo, com temperatura média de 2,7 ± 3,3 °C. Analisou-se a concentração de oxigênio e dióxido de carbono no interior das embalagens, e no repolho minimamente processado o incremento no escurecimento, luminosidade, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa fresca e teor de ácido ascórbico. A estabilidade do repolho minimamente processado mostrou-se superior na temperatura de 5 °C quando comparada ao armazenamento no balcão refrigerado. A atmosfera modificada ativa não foi efetiva no aumento da vida útil do repolho minimamente processado quando comparada aos outros tratamentos. A embalagem de PEBD foi a mais adequada ao acondicionamento do repolho minimamente processado. No entanto, a embalagem de PVC também apresentou resultados satisfatórios.

Palavras-chave : Brassica oleracea var. capitata; atmosfera modificada ativa; atmosfera modificada passiva; vida útil.

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