Abstract

GRANATO, Daniel  and  ELLENDERSEN, Luciana de Souza Neves. Farinhas de amêndoa e amendoim suplementadas com ferro como ingredientes potenciais para desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp. 395-400. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000200026.

O Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos do mundo e possui muitas variedades no mercado, entretanto, poucos são destituídos de glúten. O objetivo deste trabalho foi formular dois biscoitos sem glúten: um de amendoim e outro de amêndoa adicionados com ferro e analisar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cor (L*, a*, b* e C*), cinzas, proteínas, lipídios, ferro, carboidratos (estimados por diferença) e atividade de água. A aceitação dos produtos foi testada por 115 provadores não treinados que utilizaram uma escala hedônica de cinco pontos. Os dados coletados foram submetidos aos testes de Levene, de ANOVA e de Tukey, que mostraram a diferença estatística (p < 0,05) em todos os atributos da composição centesimal, atividade de água e da cor dos biscoitos desenvolvidos. Os biscoitos de amendoim e de amêndoa apresentaram ferro em uma concentração que faz com que possam ser considerados fonte (pelo menos 15% IDR). Apresentam também índice de aceitação de 80% e 85%, respectivamente, concluindo que ambas as formulações desenvolvidas neste estudo apresentaram satisfatórias quantidades de ferro em sua composição e elevados teores de lipídios e proteínas, com elevada aceitação sensorial, sugerindo seu consumo potencial por pessoas intolerantes ao glúten.

Keywords : biscoitos; amendoim; avaliação sensorial; doença celíaca.