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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

YOSHIDA, Cristiana Maria Pedroso  y  ANTUNES, Aloísio José. Aplicação de filmes proteicos à base de soro de leite. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp.420-430. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000200030.

A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.

Palabras clave : soro de leite; filmes; embalagem; emulsionado; transglutaminase; atmosfera modificada.

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