Resumo

CICHOSKI, Alexandre José; ZIS, Luciana Cristina  e  FRANCESCHETTO, Carla. Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.3, pp. 546-552. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000300015.

O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a_w, NO₂) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a_w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames contendo 0,75% de lactato de potássio. A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus.

Palavras-chave : salame; superfície; lactato de potássio; bactérias; TBARS; pH; umidade.