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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

CAPRILES, Vanessa Dias; SOARES, Rosana Aparecida Manólio  e  AREAS, José Alfredo Gomes. Estabilidade de snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans durante o armazenamento. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.3, pp.690-695. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300036.

A gordura vegetal parcialmente hidrogenada tem sido utilizada na aromatização de snacks. Entretanto, o risco à saúde ocasionado pelo elevado consumo de ácidos graxos saturados e trans (AGT) vem estimulando o desenvolvimento de abordagens alternativas a essa gordura. Substituímos a gordura vegetal parcialmente hidrogenada (F) por óleo de canola (O) na aromatização de snacks. Snacks com diferentes níveis de O foram produzidos, embalados e armazenados em temperatura ambiente durante vinte semanas. Monitoramos o perfil de ácidos graxos, o teor de substâncias reativas ao TBA (TBARS), a força de cisalhamento e a aceitabilidade sensorial. A substituição total reduziu o teor de ácidos graxos saturados em 72,5%, em comparação aos snacks comerciais. Os snacks eram inicialmente isentos de AGT, porém, após 8 semanas, esses compostos surgiram, havendo aumento gradual durante o período de armazenamento. Entretanto, estes níveis mantiveram-se inferiores aos observados em snacks comercializados. Também foram observados baixos teores de TBARS e estabilidade da força de cisalhamento. Snacks aromatizados com F ou O foram igualmente bem aceitos durante as vinte semanas de armazenamento. É possível desenvolver snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans, estáveis durante o armazenamento, mantendo a elevada aceitabilidade sensorial típica deste tipo de produto.

Palavras-chave : snacks extrusados; ácidos graxos trans; ácidos graxos saturados; aceitabilidade sensorial; vida de prateleira.

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