SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.29 número4Evaluation of the efficiency of nitrogen compounds extraction from the anchovy (Engraulis anchoita) pulpIntroducing the concept of critical Fo in batch heat processing índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

FIGUEIREDO, Luisa Pereira et al. Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.4, pp. 840-846. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400022.

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 22 completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.

Palabras llave : Passiflora edulis f. flavicarpa; frutas; processamento; análises físico-químicas; análise sensorial.

        · resumen en Inglés     · texto en Portugués     · pdf en Portugués