Resumo

GALDEANO, Melicia Cintia; GROSSMANN, Maria Victória Eiras; MALI, Suzana  e  BELLO-PEREZ, Luis Arturo. Propriedades físico-químicas do amido de aveia da variedade brasileira IAC 7. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.4, pp. 905-910. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400031.

Este estudo caracterizou o amido de aveia da variedade IAC-7 quanto às suas características químicas, reológicas, funcionais e térmicas. O amido de aveia apresentou 1,36% de lipídios, 32,23% de amilose e baixa capacidade retrogradante (9,19% após 30 dias de armazenagem). Embora o amido de aveia tenha apresentado alto teor de amilose, sua baixa retrogradação pode ser devida à presença dos lipídios que, por impedimento estérico, dificultariam a reaproximação das cadeias poliméricas. O comportamento reológico das pastas de amido de aveia foi caracterizado como sendo pseudoplático. A baixa temperatura de gelatinização (64,71 °C) do amido de aveia também pode estar relacionada ao maior teor de lipídio deste amido.

Palavras-chave : viscosidade; reologia; retrogradação; Tg.