SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.30 número1Qualidade de goiaba processada minimamente com diferentes tipos de corte, sanificação e embalagemDigestibilidade protéica in vitro de farinhas de feijão (Phaseolus vulgaris L.) pré-tratadas com protease comercial e protease de Bacillus sp. índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

Compartilhar


Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

BATISTA, Williams Pereira; SILVA, Claudio Ernani Mendes da  e  LIBERATO, Maria Conceição. Propriedades químicas e de pasta dos amidos de trigo e milho fosforilados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.1, pp.88-93.  Epub 26-Fev-2010. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612010005000006.

Os amidos de trigo e milho foram fosforilados com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de adição. As viscosidades máximas da pasta de trigo aumentaram e as temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos fosfato, enquanto que, para o amido de milho, as viscosidades máximas aumentaram e as temperaturas de pasta mantiveram-se constantes. Os amidos fosforilados (amido/água 1:10) foram submetidos à cocção (100,0 ºC/1,0 minuto), secagem (40,0 ºC/~4,0% de umidade) e moagem (diâmetro de partícula, Φ = 0,149 mm) para determinar o teor de amido resistente (AR). Para o menor grau de substituição de grupos fosfato no amido de trigo (0,0029), foi encontrado um teor de amido resistente de 30,46% e no amido de milho de 24,36%. Para o maior grau de substituição no amido de trigo (0,0127), foi encontrado um teor de AR de 46,69%, enquanto para o amido de milho, 28,40%. O aumento do grau de substituição, em ambos os casos, parece induzir um aumento no teor de amido resistente, e a fosforilação com TPS mostrou ser um excelente método para produzir quantidades significativas de amido resistente tanto no amido de trigo como no amido de milho.

Palavras-chave : amido de trigo; amido de milho; fosforilação; reologia; amido resistente.

        · resumo em Inglês     · texto em Português     · Português ( pdf )

 

Creative Commons License Todo o conteúdo deste periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob uma Licença Creative Commons