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Food Science and Technology (Campinas)

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

PFLANZER, Sérgio Bertelli et al. Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.2, pp. 391-398. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200016.

O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.

Palavras-chave : bebida láctea achocolatada; análise sensorial; análise descritiva quantitativa; aceitação; doçura.

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