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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

SILVA, Roberta Claro da; PINO, Lilian Marques; SPOTO, Marta Helena Fillet  and  D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano. Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.2, pp. 406-413. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200018.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Keywords : radiação gama; farinha de trigo; fubá; qualidade organolética; armazenamento; estabilidade oxidativa.

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