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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

HARDER, Marcia Nalesso Costa et al. Coloração de cortes cozidos de frangos alimentados com urucum. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.2, pp.507-509. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200032.

Para atender às necessidades do mercado consumidor e, assim, agregar valor ao seu produto, a indústria avícola tem procurado formas de se ajustar a esse padrão. Sendo o urucum um excelente pigmentante, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento do corante na carne de frango cozida. Cem animais foram divididos em quatro grupos e tratados com 0; 1; 2; e 3% de urucum incluso na ração. Para avaliação da coloração dos cortes, foi utilizado o sistema Hunter Lab. Para o parâmetro L, os cortes de peito foram inversamente proporcionais aos cortes de coxa, diminuindo, conforme aumento da porcentagem de urucum para peito, e aumentando, para coxa. Para o parâmetro Croma, os cortes apresentaram comportamento semelhante, aumentando, conforme aumentou a porcentagem de urucum. Os demais parâmetros (a, b e Hue-Angle) não tiveram diferenças significativas. Portanto, a utilização de urucum, com a intenção de aumentar a pigmentação da carne frangos, aumenta conforme aumenta a porcentagem de urucum na ração dos animais.

Palabras clave : Bixa orellana L.; sistema Hunter Lab; coloração de carnes; carne de frango.

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