SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.30 issue3Sensory evaluation of bakery products with the addition of apple pomace flourDelay in ripening of African Pride atemoya fruits after postharvest treatment with 1-methylcyclopropene author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

MIGUEL, Ana Carolina Almeida et al. Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.3, pp. 589-598. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300004.

Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido, salgado, amargo, fresco, característico, adstringente, aguado e estranho. O teste com os consumidores indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os mais aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra.

Keywords : Cucumis melo; processamento mínimo; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); teste de aceitação do consumidor.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese